豆腐
文／司空
汪曾祺说，黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。其中，无论知名度和代表性，豆腐都要算是这个大家族当之无愧的家长。
《本草纲目》有云：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”这位刘安那是刘邦正宗的孙子，汉文帝时期的淮南王爷。豆腐最早见诸于确切的文字记载正是在这位刘王爷和他的门客助手们编撰的《淮南子》。刘王爷在做好淮南王“这份很有前途的职业”的同时，还对炼丹之术很感兴趣，把一堆乱七八糟的玩意儿放在一起期望可以炼制出长生不老之药的兼职炼丹家，当古代化学家刘安王爷在他的某一次炼丹尝试中，把黄豆、盐卤等东西放进他的宝贝丹炉后，豆腐完成了它和世人的第一次见面，虽然它的身份不是食品而是炼丹副产品。
所以豆腐虽然是顶戴着炼丹副产品的帽子诞生在刘王爷的丹房里，但是好吃的中国人还是很快就发现了它身上巨大的食用价值。
豆腐最简单的吃法就是拌，都说“小葱拌豆腐，一青二白”。小时候豆腐很少上菜市场买，卖豆腐的挑着副担子，除了几大盘现做的豆腐，还有豆腐皮、豆干等等，走街串巷叫卖。那时除了花钱买，还能拿黄豆换。小半碗黄豆换来一大块豆腐，条件简陋，小葱、松花蛋之类一概没有，淋上点酱油拌拌，就是一道下饭的菜。
从营养学上讲，豆腐富含植物蛋白，在物质匮乏的年代里，荤腥难得一见，豆腐就成了国人膳食蛋白质的重要来源，在国人的食谱里占据有重要位置，各地豆腐的做法是花样百出。最有名的大概要算麻婆豆腐了，麻婆豆腐据考证是在清朝同治年间，由成都万福桥边“陈兴盛饭铺”的老板娘创制，因为老板娘脸上有麻子被称为陈麻婆，菜随人名就叫成了麻婆豆腐。清末诗人冯家吉在《锦城竹枝词》里就写到：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。当时在陈兴盛饭铺吃饭的多为下苦力的脚夫，因此麻婆豆腐重油重口，味道麻辣浓烈，迅速流传开来，几经改良后成为川菜代表。
如果说麻婆豆腐是属于劳动人民的，那么文思豆腐就是典型的文人菜了。文思豆腐同样因人而名，据传为扬州天宁寺文思和尚所创，除选料讲究外，尤重刀工，所有材料均切细丝，包括主材嫩豆腐。《舌尖上的中国》曾评价：相对于口感，这道菜更是对刀工的考究。切好的材料以高汤打底，煮熟后简单调味勾芡即可出锅，装碗盛器之后，各种颜色的细丝游舞于羹汤之间，很有中国水墨画的风采。
“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通‘没戏’了”，汪曾祺说的这话不假，素斋素斋，有大半是靠着豆腐豆制品变幻而来，杭州上天竺的法喜寺，有5块钱一位的素斋常年供应，菜品极为简单，就是红烧豆腐、煮白菜，极为简陋但味道不差口碑甚佳，尤其是白米饭上盖浇一勺红烧豆腐的汤，绝对能让人肚满意足而归。
《能源评论》杂志投稿
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